«Хорошего отечественного пива мало - нас поят суррогатом. А импортное по вкусу не имеет ничего общего с продукцией того же бренда в Европе или Штатах», - подобные пространные рассуждения мы слышим постоянно. Даже главный нарколог страны Евгений Брюн однажды заметил: «Пиво, которое производится в России надо пить с большой осторожностью, так как техрегламент в нашей стране позволяет делать его из того, что для этого напитка не совсем предназначено».
Пивка для рывка, пивасик поквасить. Им догонялись или похмелялись: культура его пития в России неразвита. Неизбалованный разнообразием ассортимента пивного ларька наш потребитель крайне консервативен: не готов к новым вкусам. Именно поэтому 97% нашего рынка занимает так «светлый лагер».
- Чистый маркетинг! Чем меньше у товара особенностей – тем большему числу людей он подходит. Одному не нравится горечь, другому – сладость, третьему – кислотность, четвертому – незнакомый аромат, пятому – избыточная плотность. Чтобы угодить большинству, придется максимально выхолостить органолептические свойства напитка... На выходе – вода с пузырями и небольшим количеством алкоголя, - объясняет пивной эксперт, консультант нескольких пивных магазинов в Москве.
Как замечает старший директор по развитию стратегии и национальным брендам компании «Балтика» Павел Еранкевич, светлый лагер был создан в первую очередь для того, чтобы освежить и утолить жажду. Но даже и такое пиво может вполне превратиться в гастрономическое удовольствие, если подобрать к нему правильную закуску: различные виды сыров, соленую рыбу, свинину или грудинку с тушеной капустой.
Что же касается иностранного пива в России, то сегодня 25% рынка занимает местное производство по лицензии, а непосредственно импорта –1,2%. Лицензионные сорта производят в России по выверенной и согласованной рецептуре, под строгим контролем обладателя марки. И да, подчеркивают эксперты, вкусы «родного пива» и произведенного у нас могут действительно различаться. Это не хорошо и не плохо, просто обладатель бренда утвердил именно такую органолептику для конкретного региона.
Так, чешский Pilsner Urquell, который варят в нашей Калуге, совсем не тот, что в Чехии, но это не мешает ему постоянно побеждать «родной» на типичных для пивоваров «слепых» дегустациях. На языке пивоваров, российский получается более ярким, нажористым, с гармоничным объемным телом. Да и Heineken нижегородского розлива часто занимает первые места в Голландии.
Еще пример. Один российский завод решил варить у себя японское пиво известной марки. Варить по-японски – значит, на рисе! Наш потребитель такого юмора не оценил. Пиво должно пахнуть солодом, не правда ли? А рис дает слишком бедную ароматику. Как только, по согласованию с обладателем лицензии, из рецептуры выкинули чуждый злак, продажи резко подскочили, а себестоимость продукции заметно снизилась.
Ну, и наконец, почему же не всегда приносит удовольствие купленная в дорогущем магазине импортная бутылочка какого-нибудь распрекрасного немецкого лагера? А вы задавались вопросом, как эту бутылочку сюда привезли? При какой температуре хранили? Где гарантия, что ее не трясли? Или она не стояла на свету? Пиво – живой напиток и он чувствителен к любым изменениям уровня влажности, света и температуры.
- Имеет место и психологический фактор. Когда мы в отпуске, расслабленные, с родными и друзьями, нам все кажется вкуснее, а приезжая домой, мы вспоминаем, по сути, не столько сам вкус пива, сколько всю совокупность ощущений, - добавляет нижегородский пивовар Рустам Аскаров.
Крафтовый рост
Рустам Аскаров начал свой пенный бизнес восемь лет назад. Сначала экспериментировал дома с кастрюльками, чуть позже переместился в гараж, пока наконец не решил: пора заняться серьезно. Так появилась на свет его авторская пивоварня с красивым немецким названием Malz & Hopfen («Солод и Хмель»). Спрос на оригинальную продукцию у местных баров и магазинов оказался огромным: первое время поставки были расписаны на месяцы вперед. Аскаров понял: пока конкуренция была не слишком высока, стоит сконцентрироваться на пиве в бутылках и выйти в торговые сети. Ведь в обычных магазинах была стандартная продукция пивных гигантов – словом, никакого разнообразия.
Расчет оказался верным: сегодня продукция Malz & Hopfen представлена в нескольких федеральных розничных сетях.
Тем временем, количество желающих официально варить пиво росло как на дрожжах. Еще три года назад в России было зарегистрировано всего 500 пивоваренных компаний, сейчас их свыше 1400. Мелкие пивовары предложили потребителю другое, авторское, или, как принято говорить, крафтовое пиво (от английского craft - «ремесло»). Именно благодаря малому бизнесу, в стране наконец появилось многообразие сортов, стилей и вкусов.
Наглядевшись на небольшие пивоварни, флагманы пивной отрасли решили не отставать, создав и свои «крафтовые линейки». Как утверждают эксперты, нередко крупные заводы скупают небольшие пивоварни, выдавая их за независимые. И какое же это пиво ручной работы? Новомодное словечко уже так заездили, что сложно разобраться, где настоящий крафт, а где маркетинговая уловка. А ведь мелким пивоварням и так непросто непросто конкурировать с заводами-гигантами в цене, ведь издержки производства на единицу продукцию у первых получаются несоизмеримо выше.
- Для мелких пивоварен вроде моей (наши мощности – не более 8 тысяч тонн в месяц, сейчас варим и того меньше), речь уже идет не о прибыли, а о том, чтобы выжить, поэтому приходится демпинговать, - делится подмосковный пивовар Павел Ольшанский, производство которого находится в деревне Желомеено Можайского района.
Сейчас он выпускает пиво под двумя брендами – «True Ale» и «Варяг». В ближайшее время предприниматель готовится к открытию еще одной пивоварни, в Раменском районе, мощность 2 тонны в месяц.
Ольшанский сетует, что закон запрещает пивоварам лизинг оборудования (только собственное – ред.) и торговлю пивом в нестационарных помещениях. Поставлять в сети маленькой пивоварне не светит, а построить собственный магазин – совсем другие вложения. Пивовар считает, что малый бизнес намеренно не поддерживают: государству с ним много возни - крупные заводы проще контролировать.
Проще недолить, чем разбодяжить
Какие только мифы ни окружают пиво! То на заводах для крепости добавляют спирт, то в барах нещадно разбавляют водой или, того хуже, подсыпают для усиления опьянения димедрол. То пиво, сваренное на основе концентрата сусла, называют «порошковым».
Распространители подобных баек не имеют ни малейшего представления, что такое пивное производство. Именно поэтому все больше пивоваренных компаний готовы открыть двери для всех любопытствующих. Прямо сейчас, по инициативе Союза российских пивоваров, в 23 городах России проходит акция «Открытые пивоварни», которая продлится до 25 июня.
Мы побывали на одном таком предприятии: заводе Московской пивоваренной компании в подмосковных Мытищах, которой принадлежат такие марки, как «Жигули барное», «Хамовники», «Трехгорное». Предприятие молодое (в этом году отметит десятилетие), цеха высокотехнологичны, все блестит. «Во это – хмелепродукты», - проводящая ликбез экскурсовод кивает на маленькие зеленые гранулы. Ассоциация с каким-то заменителем. Но пугаться не стоит: никаких примесей, просто хмель, который перемололи и спрессовали – так удобнее хранить и перевозить. В России это растение собирают только в Чувашии, но разве хватило бы этого мизера на всех пивоваров страны? Вот и приходится импортировать из Чехии, Германии, Америки… Ситуация с солодом получше, но качество российского сырья часто вызывает нарекания…
Здесь же – станция водоподготовки – гордость компании. Кто сказал, что если вода не идеальна, нельзя сварить хорошее пиво? Дорогое оборудование с мощной системой очистки решит любые проблемы.
В варочном цехе, в огромных чанах, куда можно заглянуть через круглое стекло, бурлит затор, который скоро сделается суслом. В одном из них – жидкость светлая, в другом – темная. Немного позже оттуда удалят белок и охладят до температуры брожения. Потом добавят дрожжи, которые сделают всю последующую работу: поглотят сахар, вырабатывая взамен углекислый газ и этиловый спирт. Да-да, если в крепком пиве ощущается запах спирта, все претензии к дрожжам! А вы и правда думали, что пивовары льют в бутылки дорогущий спирт? Дрожжи вырабатывают его бесплатно. Да и чтобы им так легко распоряжаться, производитель обязан обладать лицензией, а это снова деньги, и немалые!
Дрожжи – существа с характером. Требуют постоянный присмотр.
- Неправильно сваренное пиво может пахнуть мылом или попкорном, а еще иметь запах мокрых газет, промокшей под дождем псинки, вспотевшей на скачках лошади или пописавшей в уголке кошки, - смеется экскурсовод.
Брожение и выдержка занимают от нескольких дней до нескольких месяцев, в зависимости от сорта пива.
- Пиво – уникальный продукт, им практически невозможно отравиться, - уверяет Рустам Аскаров. – При появлении любой патогенной микрофлоры аромат и вкус продукта изменится настолько, что вы не сможете его пить. Недаром в Средние века предпочитали пить пиво, а не воду: определить, есть ли в воде заражение было бы намного сложнее.
- Ну а все-таки, неужели в баре не могут разбавить пиво, чтобы получить больше прибыли?- не отстаем мы, привыкшие к тому, что все кругом химичат.
- Конечно же, нет. Система розлива из кега (большой металлической емкости, в которой доставляется пиво из пивоварни – ред.) достаточно сложная, нужно специальное оборудование, чтобы ее вскрыть и что-то туда влить. Если уж захотят сэкономить, проще немного недолить каждому посетителю.
Конец пластиковой таре
Нынешнее десятилетие оказалось для пивной отрасли непростым: начиная с 2008, рынок неизменно падал. Прошлый, 2017 год, исключением не стал, показав сокращение объемов до 5%. Эксперты индустрии уверены: в этом вина наших законодателей.
Во-первых, в период с 2007 по 2018 гг. акцизная нагрузка на индустрию возросла ни много ни мало в девять раз. Сегодня это 21 рубль за литр обычного пива и 39 – за литр крепкого. В пересчете на чистый алкоголь стоимость пива получается в полтора раза выше, чем водки, что для любой европейской страны – абсурд.
- Резкое изменение акцизной политики приводит не столько к росту доходов бюджета, сколько наносит дополнительный удар по объемам производства…, - считают в AB InBev Efes (второй по величине пивоваренный холдинг в России после «Балтики» - ред.).
Вторая неприятность – запрет разливать пиво в пластик объемом свыше полутора литров. Обратили внимание, что двухлитровых бутылей давно нет? Не исключено, что допустимый объем пластика в пивоварении будет и вовсе уменьшен до пол-литра. В апреле текущего года депутаты Госдумы внесли на рассмотрение соответствующий законопроект.
Но больше всего пивовары беспокоятся, как бы пластиковую упаковку со временем совсем не запретили, признав ее небезопасной для здоровья.
- А к молочной промышленности, где почти все упаковано в пластик, претензий нет? На эту тему уже провели сотню международных исследований, показавших, что полиэтилентерефталат совершенно безвреден. Более того, ПЭТ экологичен: у него самый длинный жизненный цикл, - возмущаются пивовары.
Сейчас на пластиковую тару приходится до 40% всей упаковки, так что даже гигантам отрасли очень нелегко перестроиться на новые рельсы, не говоря уже о малышах.
Среди других законодательных страшилок, о которых производители сегодня даже думать не хотят, – введение лицензирования и маркировки.
- Пивная категория отличается самой высокой дисциплиной собираемости акциза. В отрасли практически полностью отсутствует контрафактная продукция, что связано со спецификой производства. У всех уже установлена система ЕГАИС для контроля производства и оборота пива. Мы постоянно декларируем объем розничных продаж. На предприятиях, где производится свыше 300 тыс дал (3 млн литров в год – ред.), установлены счетчики. Это не тот вид бизнеса, который нужно дополнительно контролировать. Лицензирование не решит проблему серого рынка, а лишь станет очередным административным барьером для легальных производителей, ухудшит инвестиционный климат, плохо повлияет на смежные отрасли. Маркировка, в свою очередь, серьезная дополнительная финансовая нагрузка. Только представьте: установка подобного оборудования для одной производственной линии будет стоить примерно $1 млн, а таких линий на крупном заводе не менее десяти, - рассуждает директор по правовым вопросам и корпоративным отношениям AB InBev Efes Ораз Дурдыев.
Благо, пока Минфин и правительство РФ воздерживаются от этой не самой удачной затеи.
0
12.00
